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常見豆腐的制作工藝大全

2017/11/8 9:23:57點擊:
首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐,那是長長的粗紗白布,大約半米寬,幾十米長。做大豆腐的豆腐包,則是很大很大的方形,也是粗紗布,邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后,晾干,備用。
黃豆泡開,大約要泡一個晚上,上磨拉成豆漿,放在很大的鍋里熬,直到熬開,;。這時,要過包,使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架,將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上,就形成了一個很大的網兜。
將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中,另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包,使純豆漿從豆腐包中漏下來,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣,將殘留的豆漿擠凈。直到所有的豆漿都過完包了,豆腐渣就和豆漿完全分離了。
將豆漿放在大缸里稍微涼一下以后,就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里,倒里邊一點,就用勺子在豆漿中攪一攪,眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點鹵水,再攪一攪,直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。
這時候,把缸的蓋子蓋上,等一會兒,看到豆漿已經成了腦了,里邊有一朵一朵的豆腐花,與清水相伴的時候,也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候,就可以壓豆腐了。
先將壓大豆腐的木框擺好,用那種大豆腐包,即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中,開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水嘩嘩地從下邊流出來,豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了,將豆腐包的四角翻過來,將豆腐花包住,上面用木板壓好,上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候,揭開木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的,就是好吃的豆腐了。
內脂豆腐制作方法
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑,其工藝簡單,質地細膩潔白,保質期長,F介紹制作方法如下:
1.泡豆選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈,在春秋季水溫10oC—20oC時,浸泡12小時—18小時;夏季水溫30oC左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5oC,浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。但浸泡時間如果過長,會影響出漿率。
2.磨漿一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次,盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型,所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調節磨漿機螺旋進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3.煮漿,把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里,用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0.3%的食用消泡劑,把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然后繼續加熱把漿煮開,漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4.冷卻把煮好的漿進行冷卻,降溫至 35oC以下。
5.點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量:做老豆腐時1千克漿加30克內脂,嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6.成型將點脂后的漿倒進成型模中,放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動,應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐,需配備灌裝封口機。
鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵,與石膏一樣,點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花,將豆花用布包起,擠出水,壓實,就成了豆腐。水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。北方人喜歡“老”豆腐,南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么東西點來區分的,主要是以嫩和“老”來分的,另外在工藝有點不同。
你將醋、醬油掉在豆漿里,一樣會凝起豆花來,也好吃。
現在工廠生產的豆腐已經沒有鹵水點的豆腐了!
吃石膏點的豆腐更健康!但鹵水點的豆腐更好吃!
家庭型制作方法:
1、制豆漿:建議你買一臺豆漿機,干黃豆浸泡3-4小時(夏天),冬天泡7-8小時,豆子泡好后放入豆漿機內,按照機器說明書操作,很快就可以制成熱豆漿了。
2、點漿:漿適量石膏或內酯用少量水調開(凝固劑可買現成的,包裝上會有用量說明,一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五,內酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內,將煮好的豆漿趁熱(做內酯豆腐腦需85攝氏度左右,石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)沖入,如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分,沖完后馬上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快,一般不需攪動)。
3、墩腦:漿點好后,將容器蓋好,靜置5——10分鐘,即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調味:內酯豆腐腦會有稍許酸味,石膏做的豆腐腦有點苦澀味?梢愿鶕阕约旱牧晳T調味。如果是喜歡吃甜的,也可在制漿時就加入糖。
用石膏點豆腐必須用食用石膏,在中國的標準名稱為食品添加劑硫酸鈣。在食用的時候必須注意以下幾點:
1、必須是取得國家質量技術監督總局頒發的《全國工業生產許可證》(也就是藍色QS認證)和省一級衛生廳頒發的《食品生產衛生許可證》的正規企業生產的才能使用,目前全國有11家企業可以生產,如果證件不全,那么根據最新的《中國食品安全法》對生產企業和使用企業都可以處以高額的罰款,觸犯刑法的要追究刑事責任。外包裝上一定要有“食品添加劑硫酸鈣”字樣和藍色QS標志和證書號碼。
2、食品添加劑硫酸鈣(石膏)有兩個子類,但是在實際生產中有三個產品系列。
A、CaSO4·2H2O 二水硫酸鈣,硫酸鈣的二水形式,約含20%左右的結晶水。產品只能選用最好的天然石膏礦石(一般為纖維石膏)經過層層篩選嚴格分級去雜提存生產,因為全部采用物理方法,污染少,天然健康,是追求品質(除對溫度和水份有特殊要求外)的客戶首要選擇。此種工藝目前為世界各國石膏生產企業普遍所采用。
B、CaSO4 無水硫酸鈣,為天然石膏礦石經高溫煅燒脫水、粉磨而成。根據生產工藝的不同,又可以分為兩個小類:
(1)傳統工藝生產:產品選用普通的天然石膏礦石(一般為帶泥土未分級纖維石膏),與煤、干材等燃料直接接觸經高溫煅燒脫水冷卻后去雜處理、粉磨而成。因與煤等燃料直接接觸,有硫化氫(H2S)、二氧化硫(SO2)等氣味殘留,產品絕大部分應用于傳統豆制品工業等低端食品行業中。目前此種工藝僅在中國的生產企業中得到應用。
(2)現代工藝生產:產品也只選用選用最好的天然石膏礦石(一般為纖維石膏)經過分級、去雜、間接煅燒等復雜工藝生產制造而成。因其無嗅無味,高純高白高亮,廣泛應用于對溫度和水份、白度等有特殊要求的中高端客戶。
南豆腐又稱石膏豆腐,它使用的成型劑是石膏液,南豆腐色澤白,非常嫩。南豆腐因水分比較多,也比較嫩,不適合炒菜,但可以用來做湯。小蔥拌豆腐,也都是用的南豆腐。
中文名稱:南豆腐
主要食材:黃豆,石膏
特點:軟嫩、細膩


南豆腐又稱石膏豆腐,它使用的成型劑是石膏液,質地比較軟嫩,細膩。北豆腐又稱鹵水豆腐,顧名思義它的成型劑是鹵水,相比南豆腐質地要堅實一些,切面也不如南豆腐細滑。隨著食品市場的豐富,現在又有了很多新型的豆腐可供選擇。


南豆腐色澤白,非常嫩。而北豆腐則相對發黃,比較老。南豆腐是用石膏作為凝固劑的,而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。北豆腐或稱北方豆腐,又稱老豆腐、硬豆腐,指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強,而含水量較南豆腐低,一般在80%~85%之間。北豆腐又稱鹵水豆腐,顧名思義它的成型劑是鹵水,相比南豆腐質地要堅實一些,但切面不如南豆腐細滑!‰S著食品市場的豐富,又有了很多新型的豆腐可供選擇。
生產方法
備料:取上等大豆20kg,清水淘洗去除塵土、砂石等雜質;
浸泡:在大豆中加入清入,水面超過大豆一指長或更高為準,浸泡5個小時左右,此時大豆吸水后變得脹大,呈現嫩黃色。
研豆:浸泡好的大豆放入石磨中,并連續加入清水研磨,成糊狀;
煮漿:磨后的豆糊放入鍋中煮沸,此時要注意鍋底要不斷攪拌;
過濾:用細小孔紗布將煮好的豆漿過濾,去除其中的豆渣;
點豆腐:在豆漿中加入鹵水并不停攪拌,至豆腐凝固,放置約15分鐘;
成型:將豆腐腦倒于模具中,并擠壓出其中的水分,放置15分鐘;
成品:去掉模具,豆腐即做好可以食用了。
挑選方法
  平時我們去超市里買的一盒一盒的豆腐,都是南豆腐,水分比較多,也比較嫩,不適合炒菜,但可以用來做湯。飯館里的小蔥拌豆腐,用的是南豆腐。而超市里現做的那種一塊一塊的豆腐,
南豆腐
也都是北豆腐,看上去比較老,可以用來炒菜。挑選豆腐是有訣竅的,優質的豆腐切面比較整齊,無雜質,豆腐本身有彈性;劣質豆腐則不然,切面不整齊有時還嵌有雜質,容易破碎,表面發黏。
如意白玉湯
  原料:北豆腐200克、水發冬菇75克、青豆100克
  制作: 1、豆腐切方形,青豆煮熟,冬菇治凈。2、豆腐下6成熱油中,煎至兩面金黃,加醬油、料酒、白糖、味精、鮮湯,用小火燒入味后勾芡裝盤。3、鍋留底油,下香菇、青豆煸炒、加料酒、味精、鹽﹑鮮湯,入味后勾芡淋少許香油,放到豆腐中央即成。
豆腐的制作方法
  豆腐的原料是黃豆,綠豆,白豆,豌豆等。先把豆去殼洗凈,洗凈后放入水中,浸泡適當時間,再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一次后將袋口打開,放入清水,收好袋口后再榨一次。
  生豆漿榨好后,放入鍋內煮沸,邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間,并且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止,然后碾成粉末加水調成石膏漿,沖入剛從鍋內舀出的豆漿里,并用勺子輕輕攪勻。不久之后,豆漿就會凝結成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿,點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是要掌握好量,需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。
  若要進一步將豆腐花制成豆腐,則在豆腐花凝結的約15分鐘內,用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后,用包布將豆腐花包起,蓋上木板,壓10至20分鐘,即成水豆腐。
  若要制豆腐干,則須將豆腐花舀進木托盆里,用布包好,蓋上木板。在板上堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐干。
如何遠離問題豆制品
豆腐是白是黑,關鍵是執法部門的執法力度問題,不過,在政府管理還沒有完全跟進的時候,消費者學會自救是有必要的。
首先,最好不要去那些信譽、衛生沒有保障的路邊小攤、小餐館(不包括那些信譽好的小店)進食,他們很可能使用黑作坊生產的豆制品。這些豆制品中即使沒有醫用廢棄石膏、“吊白塊”、工業鹽,衛生狀況也值得擔憂。
其次,警惕又薄又黃的豆腐皮,其中可能有“吊白塊”、工業鹽、工業色素等。購買豆制品前仔細聞一下,如果聞到刺鼻的酸味,則必定有問題;不要相信那些有醬色的豆腐干是用醬油泡出來的謊言,那是多種化學原料炮制的結果,其中少不了工業鹽。
怎樣辨別真假豆腐
         1.看:取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素,比起傳統豆腐要白得多,而且比較無光澤;也可能內有水紋、氣泡、細微顆粒等。
2.摸:傳統豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性,而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙,質地不細膩,彈性較差,且沒有白色豆腐液體流出。
3.聞:在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統豆腐是以大豆為原料制成,有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成,氣味很淡,甚至有化學藥劑的味道。
豆腐分為鹵水點出的豆腐和石膏點出的豆腐。他們對人體都無害,只要是正常做出來的豆腐。不管是鹵水點的還是石膏點的對人體都是無害的。因為點豆腐是化學變化 ,鹵水本身是有毒 ,因為它是氯化鎂氯化鈉和硫酸鎂的混合物 。但是在點豆腐的過程中,其中的氯元素將豆漿中的鈣離子置換出來,其鹵水本身已經不再是鹵水了, 也就無毒了。 當然化學變化有個量的問題,一方多了會過剩。 如果鹵水加多了確實會因為反應不完全而使豆腐有毒,但是加多了鹵水的豆腐就成黑的了, 傻子也不會吃的。你看到的白的豆腐肯定是鹵水完全反應掉了的。 古語有話“鹵水點豆腐,一物降一物” 石膏是硫酸鈣, 值得一提的是, 石膏本身就可以入藥, 你說可以食用不? 同理用石膏凝聚豆漿的時候一樣起的是化學變化 。鹵水點的和石膏點的區別不是對人體的危害大小, 區別是口感,石膏點的豆腐會把更多的水包在豆腐中 使豆腐含水多,這樣的豆腐口感嫩 ,但是豆腐味道淡 ,不好吃 ,但是水多就壓秤, 所以現在部分商家為了多賺錢就用石膏點 。點豆腐也是一種學問, 用量多少很關鍵, 所以又說“世有三難,撐船,打鐵,做豆腐”。 不管用什么點的其用量都是很小的,即使你天天吃也不會吃出毛病的, 至少比方便面火腿腸等垃圾食品以及諸多食品添加劑對人體的危害小。
  南豆腐,也就是俗稱的嫩豆腐,凝固劑是石膏;北豆腐(老豆腐)用的凝固劑是鹵水。鹵水含有對人體有害的砷、汞等雜質。市場上盒裝豆腐是以葡萄糖-δ-內脂作為凝固劑制成的豆腐,是內脂豆腐,屬南豆腐。特點是:
1.工藝簡便,便于操作和連續化生產;
2.省去了笨重的壓榨工序(包括翻板、鋪布等),節省了勞力;
3.改善了勞動條件,減少了環境污染;
4.延長了保藏時間,適宜于夏季生產;
5.減少了蛋白質流失,保水率高,節省原料,提高了產率,比常規方法多出豆腐近1倍;
6.節省用水、木柴、包布;
7.豆腐質地細嫩,有光澤,適口性好,清潔衛生,銷售方便;
8.內酯為無毒食品添加劑。
  石膏的化學成份是硫酸鈣,與中藥的石膏應該是相同的。
豆腐皮
豆制食品名,有二種:一是“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”;二是壓制成的豆腐皮,與豆腐近似,但較薄(比油皮則明顯較厚)、稍干,有時還要加鹽,口味與豆腐有區別。二者雖都叫“豆腐皮”,但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。
中文名稱:豆腐皮
英文名:the skinof soybean milk
主要食材:大豆


豆腐皮異名豆腐衣(《劉羽儀經驗方》)。 為豆腐漿煮沸后,漿面所凝結之薄膜。
性味
  甘淡,平。
①《醫林纂要》:"甘淡。"
②《綱目拾遺》:"味甘,性平。"
功用主治
①《醫林纂要》:"清肺熱,止咳,消痰。"
②《綱目拾遺》:"養胃,滑胎,解毒。"
選方
①治自汗:豆腐皮,每食一張,用熱黑豆漿送下。(《回生集》)
②治小兒遍身起羅網蜘蛛瘡,臊癢難忍:豆腐皮燒存性,香曲調搽。(《體仁匯編》)
③治冷嗽:干豆腐衣燒灰存性為末,熱陳酒調下。吃四、五十張。(《劉羽儀經驗方》)
營養價值
  豆腐皮營養豐富,蛋白質達40%以上,為牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。
食用方法
  豆腐皮食法多樣。烹調前,先用溫熱水將腐皮浸潤片刻,切成絲狀或塊狀,再用淡鹽水浸泡15-30分鐘,繼用清水漂洗1-2次,沸水中焯過后冷卻,然后根據食者所好,或蒸煮,或炒炸,或涼拌。
名品
  石屏豆腐皮是云南久負盛名的一種豆制品!妒量h志》記載,豆腐皮生產始于明代初期,盛于清代后期,光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試,得中武狀元,留作慈禧宮中佩劍侍衛,官達四品。有一次,羅回鄉省親,返京時捎去豆腐皮獻于慈禧,慈禧食后連聲稱好,遂為貢品。石屏豆腐皮選用優質黃豆為原料,經篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至干而成。其色澤金黃,油光發亮,質地細密均勻,味道鮮美,柔嫩爽口,是當地人招待賓客的上乘之品。石屏豆腐皮營養豐富,蛋白質達40%以上,為牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多樣。烹調前,先用溫熱水將腐皮浸潤片刻,切成絲狀或塊狀,再用淡鹽水浸泡15-30分鐘,繼用清水漂洗1-2次,沸水中焯過后冷卻,然后根據食者所好,或蒸煮,或炒炸,或涼拌。
  后者以河北懷安的豆腐皮為代表。懷安城的豆腐皮歷史久遠。相傳唐僖宗李儇執政,為加強邊境防守,設立懷安衛。新城筑成后,縣令下令慶賀三天。城里的豆腐匠武老漢根據自己做豆腐的經驗,制作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天,武老漢的豆腐皮一上市,就一售而空。之后,武老漢的豆腐坊門庭若市,生意興隆。武老漢把手藝毫無保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來。明崇禎十七年,李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政,晝夜趕制了大批豆腐皮來犒勞闖王的大軍。闖王吃后,贊嘆不已,臨行時還帶走不少。從此,懷安城的豆腐皮名聲越來越大,越傳越響。
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