你的位置:首頁 > 新聞動態 > 行業新聞

【尋找豆制品記憶】習水豆腐皮

2019/1/9 8:54:56點擊:

地處黔北紅色故里的習水,因獨特的地理位置而山清水秀和燦爛的紅色文化底蘊相結合,有著黔北明珠的美譽。得益于丹霞石風化而成的紅土哺育和赤水河水的滋養,秀美的習水本地小黃豆孕育出了聞名遐邇的習水豆腐皮。


縷縷清香溢滿鍋,精華凝聚卷金箔。

喜品珍奇植物肉,豆花綻放麥丘坡。

習水豆腐皮薄如紙張,筋似皮條,色美味香,價廉物美,是習水人最傳統的美食,它不只是一道菜肴,更在習水這座城市中西雜糅,開放包容的味覺歷史中,演變成有一種滋味。


出自尋常百姓家,卻自成一家;寥寥幾筆勾勒,即成裊裊青煙下最美倩影。習水豆腐皮,他棲息在習水這座城市的寬大臂彎,卻又時而調皮雀躍、時而寬厚深沉,剪輯著歷史的光影,融匯了習水一地靈氣。習水人的淳樸日子,散發著迷人的馨香,一味習水豆腐皮經巧工而成各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,令人望而流涎,奠定了習水這座城市的味覺之本。


習水人對習水豆腐皮從不吝于贊美,那是因為習水縣的大部分鄉、鎮都出產大豆,品質很好,選用原生態的綠色食品優質大豆作原材料,這為豆腐皮的生產、制作提供了基礎。同時采用舊傳統制作工藝,經復雜的程序用手工精心制作而成,具有用料精、工藝細、色澤鮮、口感好、味道鮮等特點。習水豆腐皮是習水祖先智慧的結晶,是習水人的驕傲。


歷史記載,習水豆腐皮伴著這座城市的誕生就出現在習水人的餐桌上,一代人傳一代人,習水豆腐皮的味道之所以香甜可口,與它的制作過程有關。


習水豆腐皮制作工藝


工序篇

gong xu pian

習水豆腐皮的制作主要有以下幾道工序:

第一道工序:挑選原材料。

制作習水豆腐皮的原材料是黃豆,在挑選黃豆時要把握優質、飽滿的原則,都是選用習水本土生產的黃豆,挑選好以后,去除黃豆里面的雜質和泥土顆粒。

浸泡黃豆

jin pao huang dou

第二道工序:浸泡黃豆。

黃豆挑選好以后,用一個較大的盆子或者木桶之類的容器將黃豆裝起來,用冷水輕輕沖洗2-3次,去除里面細小的泥土顆粒、灰塵等雜物,最后將黃豆浸泡起來,通常浸泡時間為1小時至3小時左右。

磨漿

mo jiang

第三道工序:磨漿。

黃豆浸泡好以后,用石磨子將黃豆磨成漿,在磨漿的過程中,要加入適量的水,每公斤黃豆大約加水4-6公斤左右。用石磨子磨漿由于費時費力,效率不高,現在一般多數都改用機械設備來磨漿,這樣省時又省力,效率越高。

過濾

guo lv

第四道工序:過濾。

漿磨好以后,就進行加熱、過濾。用一塊較大的沙布繃在用竹子編成的篩子上,篩子下面放一個較大的盆子,將磨好的漿倒入鍋內加熱,待溫度接近沸點后停止加熱,起鍋將漿通過篩子倒入盆子里進行過濾,過濾掉里面的豆渣,盆子里剩下的就是豆腐皮的半成品豆漿了。

冷卻

leng que

第五道工序:冷卻。

加熱、過濾完成以后,將溫度較高的豆漿分開裝入多口盆子里進行冷卻。

切片加工

qie pian jia gong

第六道工序:切片加工。

冷卻以后,將豆腐皮切成長方形狀的成品,長約20厘米,寬約2厘米。


黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮,如此下來不能急躁,一鍋豆腐皮就得舀70多張,接著是壓水、扯皮、煮皮,這一連串的工序需要在40℃的高溫下進行,才從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮黃生生、筋顫顫,如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上,光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫,而且都不會掉角。色澤白里黃,口感突出香濃郁,保持了大豆自然色素,被稱為綠色食品、放心食品。


習水豆腐皮制作工藝的歷史有數十年,這個名不見經傳的飲食品牌,已經走出了習水,成為貴州省的名優小吃,傳遍了貴州周邊的省、市。


習水豆腐皮常常被用來做打火鍋的配料,當然習水豆腐皮火鍋遠不止這么簡單,基本上貴州火鍋的品種還是比較多的,有些家的習水豆腐皮就不同于其他家,所以在吃之前也需要調查一下,比起傳統的習水豆腐皮火鍋,有些家則是直接用豆米軟哨加上特色豆腐皮,從味道上來說就沒有傳統的好,而且油湯看起來也非常不舒服,有些泡沫的感覺,不過對于又喜歡吃豆腐皮和豆米的人來說,真是絕佳的搭配。


習水豆腐皮火鍋以其特色風味被人們所接受,雖然貴州有不少的特色小吃,但火鍋中習水豆腐皮占的比重依然是很大的,有些店甚至開到了省外,由此看出習水豆腐皮火鍋的魅力所在,現在的貴州特色小吃中,雖然有花溪牛肉粉、凱里酸湯魚這樣的知名美食,但依然不能掩蓋住習水豆腐皮火鍋成為貴州特色美食中的火鍋精品。


習水豆腐皮火鍋的美味,從口味上味道偏咸,而且辣味十分厚重,有著貴州特色的風味。


習水豆腐皮在習水人的心中,有著深深的情感,作為優秀傳統食品,習水豆腐皮的傳承和創新正在進行時。貴州省三好食品開發有限公司等當地一批企業在推廣習水豆腐皮中不斷向前

狠狠色六月丁香婷婷久久